Trong thời buổi ăn uống phải ngon về cả hương vị lẫn ngoại quan thì việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (PGTP) đã trở nên cực kỳ phổ biến. Tuy nhiên một số PGTP hay gia vị hết sức quen thuộc trong đời sống như đường, muối, màu thực phẩm… được cảnh báo là không tốt cho sức khỏe.
Danh sách các chất PGTP nên tránh không chỉ bao gồm những chất được cho rằng "có cũng được, không cũng được" như muối diêm, bột ngọt... mà điều đáng ngạc nhiên là các nhà khoa học cũng không đánh giá cao các loại gia vị cần thiết cho hương vị món ăn như đường và muối. Ngoài ra danh sách còn nối dài với những loại PGTP khác. Vậy đâu là phương án đúng cho việc sử dụng PGTP trong đời sống?
1. Chất phụ gia thực phẩm là gì?
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hoặc cải thiện hương vị và bề ngoài. Một vài chất đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, ví dụ dùng giấm bảo quản bằng cách làm dưa chua, bảo quản thịt bằng cách ướp muối xông khói, hay sử dụng lưu huỳnh dioxide như trong một số loại rượu vang. Người ta sử dụng chất phụ gia này để cố tình trộn thêm vào đồ ăn hoặc thức uống cho chúng khỏi bị hư thối, thời gian bảo quản được lâu hơn mà không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Hoặc để cho sản phẩm được dai, được giòn, có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nhằm hấp dẫn người tiêu dùng. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 đã có thêm nhiều chất PGTP.
Chất phụ gia có thể có xuất xứ từ thiên nhiên, hoặc được tổng hợp hay bán tổng hợp hóa học (bicarbonate de sodium). Cũng có những chất được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzyme sản xuất ra yogurts.
Ngoài ra, chất phụ gia có thể là các vitamins được thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.
Thông thường, PGTP không được tiêu thụ ở dưới dạng thức ăn mà chỉ sử dụng như một thành phần đặc trưng.
Hiện nay trên thị trường, có rất nhiều loại PGTP thường được sử dụng như chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất làm ngọt, chất màu, chất tăng cường hương vị, chất làm đặc, chất nhũ hoá,...
2.Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các PGTP có các tác dụng tích cực:
- Tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau phù hợp với nhu cầu, sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
- Đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
- Tạo sự thuận lợi trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm sản phẩm phẩm hấp dẫn trên thị trường.
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: Ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin...
4. Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
4.1 Chất bảo quản
Chất bảo quản là chất làm cho thời hạn sử dụng của thực phẩm được lâu hơn, rất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Chất này có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật bằng cách hấp thụ lượng nước dư thừa, giết chết vi khuẩn, ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của các vi sinh vật. Nó cũng làm trì hoãn các phản ứng hóa học tự nhiên làm hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm.
Chất bảo quản thực phẩm có hại không còn phải xem nguồn gốc, cơ chế hoạt động của nó.
Chất bảo quản tự nhiên
- Là các hoạt chất được chiết xuất từ tự nhiên, giúp bảo vệ thực phẩm tốt hơn, đồng thời giữ được hương vị, màu sắc hay dưỡng chất nguyên vẹn trong thực phẩm. Điển hình như catechin từ trà xanh, nisin từ quá trình lên men lactococcus lactis…
- Loại chất bảo quản thực phẩm này thường ít ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nên chúng được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng mặc dù có giá thành khá cao.
- Một số chất bảo quản tự nhiên có thể tạo màu, hương vị thơm ngon cho món ăn như: muối, đường, nước chanh …Ngoài ra, việc làm lạnh, phơi khô, lên men,... cũng là một số phương pháp để bảo quản thực phẩm.
Chất bảo quản hóa học
- Đây là các hóa chất tổng hợp để bảo quản thực phẩm tươi mới trong thời gian dài hơn, chúng khá phổ biến trên thị trường, dễ tìm và giá thành cũng thấp hơn những hóa chất tự nhiên.
- Các nhóm được phép sử dụng thường có: Potassium sorbate (E202), Acid sorbic (E200), Sodium benzoate (E211), Acid benzoic (E210), Acid ascorbic (Vitamin C), Sodium erythorbate (316)…
Tác hại nguy hiểm của chất bảo quản thực phẩm chủ yếu đến từ việc lạm dụng các chất bảo quản hóa học hoặc dùng các chất bảo quản công nghiệp không được phép dùng trong thực phẩm.
4.2 Màu thực phẩm
Màu thực phẩm (chất phụ gia màu) là các chất được sử dụng thêm vào để cải thiện màu sắc đã bị mất đi của thực phẩm trong lúc chế biến, hoặc tạo thêm màu sắc cho những loại thực phẩm có màu trắng để chúng được tươi ngon và hấp dẫn hơn.
Theo cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã phê duyệt một số loại chất tạo màu thực phẩm sau:
- Màu red 3 (Erythrosine) với màu đỏ anh đào được sử dụng trong thực phẩm như kẹo, kem que, gel trang trí bánh.
- Màu red 40 (Allura Red) với màu đỏ sẫm, thường được sử dụng trong các loại đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.
- Màu yellow 5 (Tartrazine) với màu vàng chanh và thường dùng trong các sản phẩm như kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
- Màu yellow 6 (Sunset Yellow) với màu vàng cam thường được sử dụng trong các loại kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.
- Màu blue 1 (Brilliant Blue) với màu xanh lục được sử dụng làm kem, các đồ đóng gói như súp hoặc đậu.
- Màu blue số 2 (Indigo Blue) với màu xanh dương sẫm thường được sử dụng trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn có một số chất tạo màu bị cấm ở các quốc gia khác như màu green 3 trong khi FDA cho phép sử dụng nhưng lại bị cấm ở Châu Âu. Hoặc màu vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi được cho phép sử dụng ở EU nhưng bị cấm ở Mỹ.
4.3 Chất ổn định
Chất ổn định (food stabilizer) là chất có tác dụng duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách của các nhũ tương thành các thành phần riêng biệt như dầu và nước khi được trộn lẫn với nhau.
Chất ổn định được dùng phổ biến trong các sản phẩm đóng hộp như sữa, nước giải khát, mì ăn liền, gia vị và các loại bánh kẹo.
Các chất ổn định thường gặp
- E471 và E418: có tác dụng ngăn chặn sự phân tách giữa bột sữa (chất béo sữa) và nước. Hay chất này sẽ làm cho các protein lơ lửng trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.
- E410: Có vị ngọt và thường được dùng trong sản phẩm ngọt như socola.
- E409: Thường được dùng làm dày ở các thực phẩm như kẹo cao su, bánh mì, socola, bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh, mù tạt và thực phẩm không có đường.
- E401: Thường được dùng phổ biến trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và các sản phẩm được chế biến từ thịt.
4.4 Chất làm nở
Chất làm nở là các chất gây ra sự nở của bột nhào và hỗn hợp bột nhão bằng cách giải phóng khí và tạo ra các sản phẩm bánh có cấu trúc xốp, thường được sử dụng nhiều trong làm bánh.
Phân loại chất làm nở:
- Bột nở (Baking powder, bột nổi): Có thành phần muối nở (baking soda) và một lượng axit nhất định và một chút tinh bột.
- Men nở: Là chất có các vi sinh vật sống với khả năng tạo ra các chất khiến cho việc lên men của bột được nhanh hơn.
- Muối nở (baking soda, bicarbonate soda, thuốc muối): Thuộc thành phần của bột nở (baking powder) và có tác dụng giúp bánh nở xốp.
4.5 Chất tạo hương
Chất tạo hương (hương liệu) thường được sử dụng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế hoặc gia tăng hương vị tự nhiên đã bị mất đi trong chế biến.
- Chất tạo hương tự nhiên: Được chiếc xuất từ thực vật hay động vật thông qua quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym hóa, được sử dụng trực tiếp và ở trạng thái tự nhiên. Các chất tạo hương tự nhiên có thể tạo ra những thứ gì ăn được như trái cây, trứng, sữa, thịt động vật, hải sản,...
- Chất tạo hương có đặc điểm tự nhiên: Được làm ra thông qua quá trình tổng hợp và cô đặc các chất nhờ quá trình xử lý hóa lý, đặc điểm hóa hữu cơ giống như các chất tạo hương tự nhiên và không chứa thành phần của chất tạo hương nhân tạo.
- Chất tạo hương nhân tạo: Được làm ra từ các thứ không ăn được như dầu mỏ hoặc nhựa than thông qua quy trình xử lý hóa học để tạo ra được mùi hương giống với mùi tự nhiên của thực phẩm.
Ngoài những chất trên thì còn có chất tạo ngọt, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất vón cục, chất làm nhũ cũng được phép sử dụng.
